近期，號稱餐飲行業(yè)的標桿企業(yè)——海底撈，攤上大事了。有記者在臥底4個月后，曝出其觸目驚心的衛(wèi)生狀況：老鼠橫行的后廚，和簸箕一起清洗的餐具，捅完下水道又擺上餐桌的漏勺……種種“辣眼睛”的畫面引起軒然大波，隨后海底撈快速回應(yīng)，稱問題屬實、十分愧疚，已部署整改計劃。

    在業(yè)界，海底撈素以“服務(wù)好到變態(tài)”著稱，在“人前”光鮮亮眼，圈粉無數(shù)，然而此次“幕后”老鼠飛奔、衛(wèi)生堪憂等問題的暴露，不禁讓人咋舌。應(yīng)該說，這樣的現(xiàn)象并非個例。在城市里，餐飲店多如牛毛，監(jiān)管力量分身乏術(shù)，即便每月檢查一次，恐怕也難以消除隱患。再說，按照“行規(guī)”，后廚是“閑人免進”的，所以人們就餐只能看到成品，只能依靠視覺、口感來判斷衛(wèi)生與否。因此，如何將監(jiān)管日常化、公開化是“海底撈們”對監(jiān)管提出的新挑戰(zhàn)。

    隨著“舌尖經(jīng)濟”的持續(xù)火熱和餐飲服務(wù)鏈下種種弊端的凸顯，為了讓老百姓享受放心的餐飲服務(wù)，讓餐飲企業(yè)贏得更多消費者的信任，各地食藥監(jiān)局和越來越多的餐飲企業(yè)開始重視“明廚亮灶”和“食的放心”工程建設(shè)，通過透明廚房和視頻廚房的建設(shè)，讓消費者可直觀看到菜品的切配烹飪、生冷食品加工、餐飲具消毒，以及各種作業(yè)區(qū)域的公開展示等，讓后廚從神秘的幕后走到臺前。

    早在2012年廣州市食藥監(jiān)局就依托“智慧廣州”發(fā)展理念，與華平股份合作建設(shè)“食得放心”信息化工程，通過食品安全的智能化統(tǒng)籌規(guī)劃及監(jiān)控資源集中調(diào)度，提升全市食品安全管理綜合效能。其中廣州市花都區(qū)建設(shè)了覆蓋區(qū)級和各分支機構(gòu)的視頻會議系統(tǒng)及遠程監(jiān)管平臺，不僅實現(xiàn)了市局、分局、下級分支機構(gòu)的多級視頻會議功能，還將轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校食堂監(jiān)控，以及部分餐飲機構(gòu)的廚房監(jiān)控統(tǒng)一接入平臺，實現(xiàn)食品安全的遠程監(jiān)管。

    2015年，廣州市已經(jīng)完成了3117家學(xué)校食堂的視頻監(jiān)控建設(shè)，率先在廣東省實現(xiàn)中小學(xué)、幼托機構(gòu)食堂視頻監(jiān)控全覆蓋。一些老字號企業(yè)也通過視頻直播等方式將廚房公開。通過華平的視頻會議和監(jiān)控系統(tǒng)，食藥監(jiān)局足不出戶就可隨時、隨需、隨機抽查全市餐飲企業(yè)和學(xué)校食堂后廚餐飲的制作過程，實現(xiàn)對全市食品安全的監(jiān)管。比如涼菜間，菜品制作人員是否戴口罩、手套和著工作服，都一目了然。一旦發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作行為，就立即通知糾正，若繼續(xù)違規(guī)，則派人上門檢查甚至對其處罰。同時，有的餐廳還在醒目位置安裝電視，對后廚實時監(jiān)控的視頻畫面進行現(xiàn)場直播，使食品制作全過程隨時接受消費者的監(jiān)督。

圖3：通過監(jiān)控對餐飲企業(yè)和學(xué)校食堂后廚進行遠程監(jiān)管

    食品安全無小事，將學(xué)校食堂和各大餐飲服務(wù)企業(yè)后廚的操作間、消毒間等重點區(qū)域公開化、透明化，真正將“防備森嚴”的后廚打造成“可視、可感、可知”的“陽光廚房”，讓食藥監(jiān)局和消費者看見，并且看得清，將是大勢所趨，華平也將為解決食品安全的遠程監(jiān)管問題，提供行之有效的技術(shù)方案。